こんにちは！カンティです。今回、簡単に手作り「カヤジャム」の失敗しない作り方をご紹介します。マレーシアとシンガポール名物として知られている「カヤジャム」は、ココナッツミルクに卵と砂糖（ヤシ糖）を加ええて作る「ココナッツスプレッド」又は「ココナッツジャム」です。香り付け、色付けのためにニオイタコノキの葉（パンダン・リーフ）が使われています。
簡単！カヤジャム（ココナッツジャム）
失敗しない作り方
カヤジャムって知っていますか？
シンガポールを訪れたことがある方にはおなじみだと思いますが、シンガポール名物の「カヤトースト」に塗るジャムとして有名です。
パンに塗るのに加えて、パンケーキやスコーン、クラッカーなどと一緒に食べてもおいしい。
カヤジャムの作り方はいたってシンプルですが美味しく作るためにいくつかのコツ・ポイントがあります。
伝統的なやり方で作るときは、ココナッツミルク、ヤシ糖、卵をベースにジャムを作り、香りづけに、パンダンリーフというハーブのしぼり汁をを加えます。
ただ、このやり方だと液体が多くてジャムがなかなか固まらないとか、白身がダマになるとかあるため、ゆっくり時間をかけて低温でかけ絶えず混ぜ続けることになります。
今回は、ココナッツミルクと卵の代わりに、ココナッツクリームと黄身で作る「カヤジャム」の失敗しない作り方をご紹介します。白身が入っていないので、調理の際にダマになりにくいのも安心。
温度や鍋などによって変わりますが、この分量で、だいたい火にかけて3分くらいでとろみがつき始め、８分から10分くらいで完成します。
少ない材料で手軽に作れるので、ぜひお試しくださいね。
カヤトースト
マレーシアやシンガポールで人気の朝食といえば、カヤトースト。カヤジャムを塗ってカリッと焼いた食パンにバターをサンドしたもので、現地でコーヒーと温泉卵をつけてセットで楽しむのが定番。
カヤジャムの色
パンダンリーフ（緑色）の添加量とカヤジャムの中に含まれる糖分のキャラメル化（煮詰め具合）の程度によって色が決まっています。
- Hainanese Kaya（ハイナニーズ・カヤ） – ブラウンシュガーやカラメル状の砂糖を混ぜて作られたカラメル色
- Nyonya Kaya（ニョニャ・カヤ） – パンダンリーフのしぼり汁を混ぜて作られた薄い緑色
パンダンリーフとは
パンダンリーフは東南アジアではお菓子などの香り付けでよく使われるハーブの一種です。“東洋のバニラ” の別名を持ち、独特の甘い香りが特徴です。日本語では「ニオイタコノキ」スリランカのシンハラ語では「ランぺ」、そしてシンガポールやマレーシアでは「パンダン」と呼ばれています。独特な甘い香りはクセが強く、好き嫌いが分かれそうです。
パンダンの葉っぱを加えて香り豊かに仕上げています。
※パンダンリーフはタイやインドネシアの食材を扱う店で冷凍のものが購入可。もしくはamazonでも。
料理のコツ・ポイント
- 温度や鍋などによって変わりますが、この分量で、だいたい火にかけて3分くらいでとろみがつき始め、８分から10分くらいで完成する。
- 分離しやすいので加熱する時は、混ぜながら弱火で加熱すること。
- なめらかなペーストにするため、強く混ぜることが重要！
- ゴムベラを使う場合、溶けてしまう恐れがあるので、耐熱性のものを使用すること。
- 卵を使ったジャムなので、冷蔵庫で保存すること。冷凍も可能。
簡単！カヤジャム（ココナッツジャム）
失敗しない作り方
材料
卵黄 （大）4 個
ココナッツミルク 500 ml
パームシュガー 60 g（細かく刻む）
きび砂糖 60 g
パンダンの葉 3cm幅くらいにカットしたパンダンリーフ数枚
塩 ひとつまみ
ポイント
- 私は紙箱入りのココナッツミルクを使いました。缶詰のココナッツミルクも使えます。
- ココナッツミルクの代わりにココナッツクリームを約200g使ってもよいでしょう。
- パームシュガーとパンダンの葉はアジアの店やアマゾンで入手できます。
- パームシュガー の代わりにきび砂糖などブラウンシュガーを使うこともできます。
- パンダンが見つからない場合は使わなくてもOk。
作り方
ココナッツクリームが手に入る場合は、約 200 g を使用してください。ココナッツミルクを使用する場合は、一晩冷蔵庫に入れてクリームを分離します。冷蔵した後は、缶/箱を開ける前に振らないでください。上部はクリームで、下部には水分があります。クリームから水分を分離します。私は 1000 ml のココナッツ ミルクを使用して 360 g のクリームを得ました。500 ml のココナッツ ミルクを使用すると、約 180 のクリームが得られます。
固まったココナッツクリーム（約180～200g）を細かく切ります。
私はパームシュガーときび砂糖を使いました。パームシュガーの代わりにきび砂糖のようなブラウンシュガーを使うこともできます。
パームシュガーのブロックを使用する場合は、おろし金またはナイフを使用して、扱いやすい大きさに削ります。
私は生のパンダンの葉を使いました。（5cm幅くらいにカットしたパンダンリーフ数枚）タイやインドネシアの食材を扱う店で冷凍のものが購入可。もしくはamazonでも。なければ、使わなくてもOk。
ココナッツクリーム、砂糖、パンダン、塩を耐熱ボウルにいれ、ダブルボイラーで加熱します。ボウルを置ける鍋に約 10 cm の水を入れ温めます。次に、材料を入れた耐熱ボウルを鍋の上に置きます。（材料を鍋で加熱することもできます。温度を75℃前後に保つように、砂糖とココナッツクリームが溶けるまで温めます。沸騰させないでください。）
砂糖とココナッツクリームが溶けるまでスプーンで絶えずかき混ぜまながら5分ほど温めます。65～70度ぐらいの温度を保つようにします。
ここで放置せず、やさしくずっとかき混ぜます。鍋を火から下ろして、液体を冷まします。
卵黄と卵白を分けます。卵黄のみ常温に戻しておきます。卵黄をほぐすようにフォークでやさしく混ぜます。泡立ってしまうので、混ぜすぎないようにしてください。
スプーンなどで冷ましたココナッツの液を卵黄液に加えながら絶えずかき混ぜます。そうしないと、卵黄が簡単に凝固してしまいます。
次に、卵黄とココナッツの混合物を残りのココナッツ混合物に注ぎ、かき混ぜながらすべてを混ぜ合わせます。
その液体を鍋に入れ、弱火でゆっくり加熱します。65～70度ぐらいの温度を保つようにする。強火で煮ると黄身が固まってしまうので、強火で煮ないでください。混合物が濃くなるまでかき混ぜ続けます。こうすることで塊ができたり、ジャムが鍋の底にくっついたりするのを防ぐことができます。
約2分後、ジャムはヘラに付着しますが、まだ水っぽいです。ここで放置せず、やさしくずっとかき混ぜます。
とろみがついてきたら、ゴムべらなどで手早くかき混ぜ、焦げや分離を防ぐようにします。
カヤが十分に濃くなったら（約 8 分）、鍋を火から下ろします。ヘラの裏側に厚く付着しますが、塗りやすい程度の厚さにしてください。カヤは完全に冷めるとさらに濃くなります。
カヤは冷めるとさらに濃くなります。パンダンの葉は捨ててください。塊などあれば、スプーンなどで強くかけ混ぜるとなめらかになります。このもこっとした感じも手作りの良さです。
完成！ カヤが完全に冷めたら、清潔なガラス瓶に移し、蓋をしっかり閉めます。一週間ほど冷蔵庫で保存できます。冷凍も可能。
カヤジャムは伝統的にトーストに塗られ、バターをのせてカヤトーストにされます。カヤトーストは朝食に半熟卵と醤油を添えて食べられます。カヤトーストはチーズをのせてもおいしくいただけます。
では、次回の「世界のレシピ」もお楽しみに！
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